鱼翅怎么处理 自己做鱼翅必看
2023-11-13
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鱼翅可以说是非常昂贵的食材了，很多人买了自己回家做，担心自己做不好，其实自己做鱼翅也并没有那么难，下面介绍鱼翅怎么处理 自己做鱼翅必看。
鱼翅怎么处理首先是发鱼翅，如下：
干鱼翅涨发程序较多，主要程序有：浸泡、煮焖、煨煲，根据不同鱼翅的厚薄、老嫩和翅品的差异，采取的涨发方法、时间、火候也有所不同。
第一道工序：浸泡。鱼翅浸泡在清水中，水温不要超过40℃，冷水也可。浸泡前，先剪去鱼翅的翅边，浸泡时间一般在10小时左右换一次清水，再继续浸泡10小时，待鱼翅回软，再进行下一道工序。第二道工序：煮焖。将泡软的鱼翅放在不锈钢桶内，加入清水上火煮沸，改用小火煨煮2小时，捞出用刀刮去鱼翅上的沙粒，边刮边冲沙。如刮不净，可再放入沸水中煮焖一会儿，然后再刮。将沙刮净后，再出骨和清除腐肉，并反复用清水冲洗。为了保持发好的鱼翅形整而不烂，在焖煮时可将鱼翅放在一片竹箅子上，再用另一片覆盖在鱼翅上，用竹筷将两片竹箅子串起，将鱼翅发至骨离肉软，再去竹筷子，这样有利于去骨。第三道工序：煨煲。将处理好的鱼翅放入锅中，加入葱、姜、料酒(500克鱼翅加葱、姜、料酒均可在50克左右)及清水继续煲2小时，待翅针发至柔软为止。此工序亦可采用上笼蒸1.5-2小时的方法，不过蒸的方法只适用于个体较小、翅板较薄的鱼翅。
其次才是做法：1是汤盏类 就是加老母鸡汤、火腿、干贝、海米、冬菇等煨制。比如砂锅鱼翅，高丽参炖鱼翅等。
鱼翅的分类鱼翅的出产地较广，种类繁多，不过从涨发后的形状看，却可以简单地分为排翅和散翅两大类。
排翅
又称鲍翅、裙翅或群翅，如五羊片、青片、牙拣翅等涨发而成，并且在涨发时采取某种保形方法，使翅针通过柔软的骨膜连在一起。发好的排翅呈扇形梳状，形状完整，美观大方。
散翅
是用较薄小的鱼翅涨发而成的，翅针根根分离呈粉丝状。
排翅的翅针一般较粗大且骨膜肥厚。
按鲨鱼鳍所生长部位可分为背鳍、胸鳍、臀鳍、尾鳍。
脊翅(背鳍)
脊翅取自鲨鱼的背鳍，多是三角形与勾翅一样两面颜色相近，脊翅翅针较短，多作包翅用;
勾翅(尾鳍)
勾翅取自鲨鱼的尾鳍，全鳍无骨，故加工后成数最高，翅针粗长，价钱亦最贵，多作散翅用;
翅片(胸鳍)
翅片多呈长形，两面颜色不同，即为阴阳色;
按鱼翅按颜色分，有黄、白、灰、青、黑、混(黄白色)等六种，其中以黄、白、灰三色较优。
按鱼翅由于产地和焙制方法不一，又有淡水翅咸水翅之分。
鱼翅吃了有什么好处1.降血脂
鱼翅中营养成分很多，能够降低血脂、对动脉硬化和凝血有抵抗作用，还能预防和治疗心血管疾病。
2.增强体质
鱼翅中胶原蛋白丰富，能均衡营养、增强体质。
3.美容护肤
鱼翅中胶原蛋白丰富，能够抵抗皮肤衰老，恢复皮肤弹性，是很好的护肤保健品。
4.补五脏
鱼翅中的营养成分丰富，有补全五脏，补气益血的作用。
蟹黄鱼翅的做法【特点】 甘香软滑，鲜嫩可口，营养丰富，宴客雅肴。
【原料】鱼翅，鸡汤，葱，姜片，绍酒，油菜心，笋片，酱油,精盐，白糖，味精，湿淀粉，猪油。
【制作过程】将水发鱼翅洗净放入碗内，加鸡汤，葱,姜片，绍酒，上笼蒸软取出，再入沸水锅焯过，蟹黄切成片，油菜心洗净切成寸段，经热油煸炒成熟，炒锅烧热，放油，葱段，姜片，煸出香味捞出不用，加鸡汤，笋片，油菜心，酱油,精盐，白糖，绍酒烧沸，撇去浮沫后，用漏勺捞出笋片和油菜心放入汤盘内，再将鱼翅，蟹黄入锅在原汤锅内烧沸，加味精少许，稠浓卤汁，下湿淀勾芡，淋上猪油推匀，倒在笋片和菜心上即成。
粤菜蟹黄鱼翅做法
〔主料辅料〕
水发鱼翅……100 克
精盐……4 克
活螃蟹……2 只
味精……1 克
白菜心……3 棵
酱油……5 克
葱白段……5 克
鸡清汤……200 克
姜片……3 克
湿淀粉……25 克
葱花……3 克
熟咸鸭蛋黄……2 个
胡椒粉……1 克
熟猪油……50 克
〔烹制方法〕
1.活螃蟹洗净，用细麻绳捆好蟹脚放入笼屉，在旺火上蒸熟取出，用竹签剔出蟹黄蟹肉。碗中盛鸡汤150 克，将蟹壳、蟹身放入汤内淘洗出蟹黄，再将剔出的蟹肉放入汤碗内待用，熟咸鸭蛋黄在碗内搅散。
2.将加工好的鱼翅盛碗中，加鸡汤、精盐2 克、葱白段、姜片，上笼用旺火蒸至扒软入味取出，白菜心焯水上味待用。
3.炒锅置旺火上，下入熟猪油25 克烧热，放入蟹黄、蟹肉和熟成鸭蛋黄、滗入蒸汁，加酱油、精盐、味精，轻轻晃动，淋入芡汁，用勺边推边晃动锅，淋熟猪油起锅装盘，撒上胡椒粉，把菜心镶在四周衬色即成。
〔工艺关键〕
1.翅沙要去净，翅身保持完整。
2.鱼翅须放在旺火沸水中焯水。
3.蟹黄、鱼翅要体现色艳，翅要脆柔，味道突出鲜美。
〔风味特点〕
1.清水湖蟹，肉质鲜细，膏黄饱满，历来均系治馔美料。
2.用蟹黄和鱼翅相配烧烩成的蟹黄鱼翅，更是湖鲜海鲜珠联璧合的食中精品，黄色鱼翅点缀着嫣红、碧绿、乳白的蟹肉、蛋黄、葱花，绚丽夺目。鱼翅脆嫩，蟹黄蟹肉油润香糯，汤稠味鲜，是一道营养丰富、金秋时节的时令佳肴。